TARİHÇE
Sokak Kahvecisi,
Abdullah Biraderler, yak. 1860
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kahve bizi sert, usta ve felsefi yapıyor.
-Jonathan Swift, 1722

Kahve beynin aşırı uyarılması durumuna sebep olur. Bu durum kendini, dikkat çekici oranda çok konuşmakla gösterir ve bazen hızlı düşünce çağrışımlarıyla birleşir. Bu durum birbiri ardına kahve içen… ve bu aşırı kahve tüketimiyle tüm dünyevi vakalarda derin bir bilgelik sağlayan… kahvehane politikacılarında da gözlemlenebilir.
-Lewis Lewin. Phantastica: Narcotic and Stimulating Drugs (Fantastik: Narkotik ve Uyarıcı ilaçlar) (1931)

Muhtemelen, insanlığın beşiği olan ve günümüzde Etiyopya olarak adlandırılan antik Habeşistan toprakları kahvenin doğduğu yerdir. Afrika boynuzu olarak bilinen, Afrika ve Arap dünyalarının birleştiği yerde kurulan, depreme meyilli Büyük Rift Vadisi tarafından ortadan ikiye ayrılan dağlık ülke, kitabı mukaddese benzer özellikte ve biraz mucizevidir. Musa halkına, Kızıl Deniz kıyılarından karşıya doğru kuzeye kadar, özgürlük için liderlik etmiştir.

Seba Kraliçesi, daha sonraları, Kudüste'ki Kral Süleyman'a katılmak için Etiyopya dağlarından inmiştir ve efsaneye göre, milattan sonra 1. yüzyılda egemenliğini ilan eden Aksum hanedanlığını kurmuştur. (572 ile 1270 yılları arasında uğradığı kesintiyle birlikte, 1974'de Haile Selassie'nin görevden alınmasına kadar süren bir hanedanlık).

Her zaman nispeten fakir olan Habeş halkı her şeye rağmen gururlu ve bağımsız insanlardı ve başka hiçbir yerli Afrikalı bu inancı benimsemediğinde, birçoğu Ortodoks Hristiyanlığının münzevi hayatını benimsemişti. Tarihçi Gibbon; “Her taraftan dinlerinin düşmanları ile çevrilen Etiyopyalılar neredeyse 1000 yıl uyudular, unutuldukları dünyayı unuttular” demektedir. Bugün kahve diye adlandırdığımız içecek unutulanlar -veya henüz keşfedilmeyenler- gibidir.

 
Geleneksel Türk kahvesinden görünüm,
19. yüzyıl
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Şaşkın Çocuk ve Çılgın Keçileri

Kahvenin tam olarak ne zaman veya kim tarafından keşfedildiğini bilmiyoruz. Birçok Arap ve Etiyopya efsanesinden en ilginci dans eden keçileri anlatanıdır. Doğuştan şair, Kaldi adında bir keçi çobanı, keçilerinin dağların eteklerinde yiyecek ararken oluşturdukları patikaları takip etmeyi seviyordu. İşi ondan çok şey beklemiyordu. Dolayısıyla, şarkı yazmak ve kavalını çalmak için özgürdü. Akşamüstü, özel tiz notasını üflediğinde keçileri ormanda otlamayı bırakıp onu eve doğru takip etmek için çabucak gelirlerdi.

Ama bir öğleden sonra keçileri gelmedi. Kaldi kavalını şiddetle tekrar üfledi. Hala hiçbir keçi gelmemişti. Şaşkın çocuk onları dinlemek için daha yükseğe tırmandı. Sonunda uzaktan gelen melemeleri duydu. Dar bir yolun köşesinden koşarak geçen Kaldi, birden keçilerin üzerine geldi.

Güneşe parlak keleler oluşturacak şekilde sızmasına izin veren büyük yağmur ormanı kubbesi altında, keçiler koşuyorlar, birbirlerine boynuz atıyor, arka ayaklarının üzerinde dans ediyor ve heyecanla meliyorlardı. Çocuk, nefesini kesen merak içinde, onlara şaşkınlıkla bakakaldı. Büyülenmiş olmalılar diye düşündü. Başka ne olabilir ki?

Onları seyrettiğinde, keçiler birbirleri ardına daha önce hiç görmediği bir ağacın parlak yeşil yapraklarını ve kırmızı meyvelerini çiğnediler. Keçilerini çıldırtan bu ağaçlar olmalıydı. Bu bir zehir miydi? Ölecekler miydi? Babası onu öldürecekti!

Keçiler birkaç saatten önce onunla eve dönmeyi reddettiler ama ölmediler. Ertesi gün, keçiler doğruca aynı koruya gittiler ve aynı hareketleri tekrarladılar. Bu sefer, Kaldi onlara katılmanın güvenli olduğunu düşündü. İlk önce, birkaç yaprak çiğnedi. Tatları acıydı. Ama, onları çiğnediğind dilinden boğazına inen ve tüm vücuduna yavaşça yayılan bir karıncalanma hissetti. Daha sonra meyveleri denedi. Meyve biraz tatlıydı ve dışarı çıkan tohumlar kalın lezzetli bir sıvıyla kaplanmıştı. Son olarak tohumları çiğnedi. Ve ağzına başka bir meyve attı.

Efsaneye göre, bundan sonra Kaldi keçileriyle birlikte mutlu bir şekilde oynamaya başladı. Ondan şiirler ve şarkılar saçıldı. Bir daha hiç yorgun ve sinirli olmayacakmış gibi hissetti. Kaldi babasına sihirli ağaçlardan bahsetti, dedikodu yayıldı ve sonunda kahve Etiyopya kültürünün bir parçası oldu. Arap hekim Rhazes 10. Yüzyılda kahveden yazılı olarak ilk bahsettiğinde kahve muhtemelen yüzlerce yıldır üretilmekteydi.

Efsanede olduğu gibi, muhtemelen, bunn taneleri (kahve bu şekilde adlandırılmaktaydı) ve yaprakları başlangıçta sadece çiğneniyordu ama yaratıcı Etiyopyalılar kısa sürede kafeinlerini alacakları daha tatmin edici yollara terfi ettiler. Yaprakları ve meyvelerini kaynar suyla hafif bir çay gibi demlediler. Hızlı bir enerji atıştırmalığı hazırlamak için dövdükleri kahve tanelerini hayvansal yağlarla karıştırdılar. Mayalanmış püresinden şarap yaptılar. Kayve meyvesinin hafifçe kavrulmuş kabuğundan bugün kisher olarak bilinen o zamanlar qishr olarak adlandırılan tatlı bir içecek yaptılar. En sonunda, muhtemelen 16. Yüzyılda, biri kahve çekirdeklerini kavurdu, dövdü ve kaynattı. Ah! Bildiğimiz şekliyle Kahve (veya çeşitleri) sonunda meydana geldi.

Etiyopyalılar kahveyi hala genellikle bir saat kadar süren özenli ritüellerle sunmaktadırlar. Mangal kömürleri özel bir toprak kabın içinde ısınır, misafirler üçayaklı taburelerde otururlar ve sohbet ederler. Konuklar konuşurken, evin hanımı kahve çekirdeklerini üzerlerindeki ağarmış kabuğu çıkarmak için dikkatlice yıkar. Komşuların ağaçlarından gelen çekirdekler güneşte kurutulmuştur ve kabukları elle çıkarılmıştır. Ev sahipleri kuvvetli bir koku yaratmak için kömürlere biraz tütsü atarlar. Sonra evin hanımı kömürlerin üzerine bir ayak çapından küçük düz demir bir tepsi koyar. Demir çengelli bir aletle çekirdekleri dikkatlice bu ızgaranın üzerinde karıştırır. Çekirdekler, birkaç dakika sonra tarçın rengine dönüşürler daha sonra, klasik kahve kavurmanın “ilk patlama” sıyla çıtırdarlar. Altuni kahverengiye dönüştüklerinde onları ocaktan alır ve küçük bir havana koyar. Havanda bir tokmakla iyice toz haline getirdiği kahveyi pişirmek için toprak bir kaba alır. Toz halindeki kahveye biraz zencefil ve tarçın da ekler.

Koku şimdi egzotik ve karşı konulmazdır. İçeceğin ilk turunu, bir kaşık şekerle birlikte kulpsuz küçük fincanlara boşaltır. Herkes yudumlar, beğenilerini mırıldarlar. Kahve koyudur, dövülmüş kahvenin bir kısmı kaçınılmaz olarak içecekte kalmıştır. Ama kahve bittiğinde telvenin büyük kısmı fincanın dibinde kalır.

İkinci bir kez daha, ev sahibi daha fazla kahve sunmak için, kahveye biraz daha su ekler ve kaynatır. Daha sonra konuklar ayrılırlar.

 
Berggren'in objektifinden kahvehanede
tavla oynayanlar ve seyircileri, 1875
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kahve Arabistan'a Gider…

Etiyopyalılar kahveyi keşfettiklerinde, kahvenin, Araplarla yapılan ticaretle birlikte Kızıl Denizin dar şeridinden karşıya yayılması an meselesiydi. Etiyopyalılar, 6. yüzyılda Yemeni ele geçirip, yaklaşık 50 yıl boyunca yönettiklerinde, burada kahve çiftlikleri kurmuş olmaları muhtemeldir. Araplar uyarıcı içeçeği aldılar. (Efsaneye göre, Muhammed, kahvenin canlandırıcı etkisi altında "40 kişiyi atından düşürüp kırk kadına sahip olabileceğini" bildirmiştir). Ağaçları kurdukları sulama kanallarıyla birlikte dağların yakınlarında yetiştirmeye başladılar ve ona Arapça'da şarap anlamına gelen kahwa adını verdiler. Coffee (kahve) kelimesi de buradan gelmektedir.

Önceleri, Arap Sufi dervişler kahveyi gece namazlarında uyanık kalmalarını kolaylaştırmasını sağlamak amacıyla içiyorlardı. Kahve başlangıçta tıbbi veya dini bir yardım amacıyla değerlendirilse de sonraları günlük kullanıma girdi. Zenginler evlerinde, sadece kahve içme ritüelleri için ayrılan kahve odaları açtılar. Böyle özel bir lükse sahip olmayanlar içinse kahvehane olarak bilinen kahve evleri yaygınlaştı. 15. yüzyılın sonlarında, Müslüman hacılar kahveyi kazançlı bir ticari mala dönüştürerek İslami dünyaya İran, Mısır, Türkiye ve Kuzey Afrika'ya getirdiler.

İçecek 16. Yüzyılda popüler olmakla birlikte sorun çıkaran bir sosyal içecek olarak da şöhret kazandı. Birçok farklı idareci, insanların kahvehanelerde çok fazla eğlendiği doğrultusunda karar verdi. Ralph Hattox, Arap kahvehanelerinin tarihi ile ilgili notlarında "Kahvehane sahipleri kumardan usule aykırı ve kanunen yasak seksüel durumlara kadar birçok uygunsuz eğlenceye müsamaha gösterdiler" diye belirmektedir.

Mekke'nin genç hükümdarı Khair-Beg kendisi hakkında kahvehanelerde hiciv niteliğinde şiirlerin yayıldığını duyduğunda, kahvenin de şarap gibi Kuran tarafından yasaklanmış olması gerektiğine karar verdi ve dini, kanuni ve tıbbi danışmanlarını da bunu kabul etmeye zorladı. Bu yüzden, 1511'de Mekke'de kahvehaneler kanunen kapatıldı.

Yasak sadece, sürekli bir kahve içicisi olan Kahire Sultanının duyması ve fermanı iptal etmesine kadar sürdü. Fakat diğer Arap idareciler ve dini liderleri de 1500'lü yıllar boyunca kahveyi kınadılar. Istanbul'un Başveziri Köprülü, örneğin, bir savaş sırasında isyan çıkmasından korkarak şehrin kahvehanelerini kapattı. Kahve içerken yakalanan kişiler dövüldü. İkinci kez içerken yakalanan suçlular deri çantaların içine konularak Boğaza atıldılar. Buna rağmen birçok kişi kahveyi gizlice içmeyi sürdürdü sonunda yasak kalktı.

Kahve içmek, bunca eziyete rağmen neden bu eski Arap toplumlarında inatla devam etti? Kahvenin bağımlılaştırıcı etkisi bir cevap veriyor, tabii ki ama daha fazlası da var. Kahve, herhangi bir yan etki oluşturmadan, zihinsel bir uyarılım ve daha enerjik hissetmek için zevkli bir çözüm sağlıyor. Özenli bir sosyal ritüelde, kahve küçük ibrikte üç kez kaynatılır (uzun saplı küçük bakır bir kap). Koyu kıvamlı içecek küçük fincanlara dağıtılmadan önce, köpüğün her fincanın üzerine gelebilmesi için kahveyi pişiren kişi elini dikkatlice sallar. Kahvehaneler insanların birlikte sohbet etmelerini, eğlenmelerini, iş yapmalarını sağlar ve anlaşmalara, şiirlere ve hakaretlere aynı oranda sebebiyet verir. Kahve Türkiye'de o kadar önem kazanmıştır ki, kadınların boşanmasına zemin hazırlamıştır.

 
Meddah kahvehanesiYapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kaçakçılar, Yeni Üretim ve Batı Dünyasına Varış

Osmanlı Türkleri Yemeni 1536'da işgal ettiler ve işgalin hemen ardından, kahve çekirdeği Türk imparatorluğu için önemli bir ihracat malı oldu. Çekirdekler genelde Yemen limanı olan Moha'dan ihraç ediliyorlardı. Bu yüzden o bölgeden gelen kahve limanın adını aldı. Ticaret yolunu kahveyi gemi yoluyla Süveyşe götürmek ve sonra deveyle Fransız ve Venedik tüccarları tarafından alındığı Aleksandriyen depolarına ulaştırmaktan oluşturuyordu. Kahve ticareti gelir sağlamanın ana yolu olduğu için, Türkler hasetle Yemen'deki ağaçların yetiştirilmesinde monopoli kurdular. Üreyebilen çekirdeklerin öncelikle kaynamış suda demlenmeden veya filizlenmesini engellemek için kısmen kavrulmadan ülkenin dışına çıkarılmasına izin vermediler.

Bu güvenlik önlemleri, kaçınılmaz olarak atlatıldı. 1600'lerde bir tarihte, Baba Budan adında Müslüman bir hacı 7 tane kahve çekirdeğini midesine bağlayarak dışarı çıkardı ve güney Hindistan'da Mysore dağlarında başarıyla yetiştirdi. 1616'da, dünyanın deniz yolu ticaretine hakim Hollandalı Aden'den Yemen'e bir ağaç getirtti. Hollandalı onun tohumlarından Ceylon'da, 1658 yılında kahve yetiştirmeye başladı. 1699'da başka bir Hollandalı, ağaçları Malabar'dan Cava'ya getirdi. Bunu takiben ağaçlar Sumatra, Selebes, Timor, Bali ve Doğu Hint adalarında yetiştirilmeye başladı. Buna mütakip gelen yıllar boyunca, Hollandalı Doğu Hint adaları kahvenin dünya piyasalarındaki fiyatını belirledi.

Günümüzde yüksek kaliteli kahvenin çok az bir miktarı Cava'dan gelse de ve ve Moha 1869'da liman olarak geçerliliğini yitirse de, 1700'lerde, Cava ve Moha'dan gelen kahveler ençok bilinen ve aranılan kahvelerdi ve bu isimler hala bazı kahve çeşitlerine eşanlamlı olarak kullanılmaktadırlar.

Başlangıçta Avrupalılar aşina olmadıkları bu yeni içecekle ne yapacaklarını bilmiyorlardı. 1610'da gezgin İngiliz şair Sir George Sandys, Türklerin kahveleri hakkında "günün büyük kısmında sohbet ettiklerini" söylemiş ve kahveyi "kurum gibi siyah ve ondan çok da farklı bir tatta değil" şeklinde tanımlamıştı. Ayrıca "söylediklerine göre, sindirime yardım etmekte ve canlandırıcı bir etkisi bulunmaktadır" diye eklemiştir.

Avrupalılar sonunda kahveyi tutkuyla benimsediler. 1605'de ölen VIII. Papa Clement, ondan bu içeceği yasaklamasını isteyen papazlarının isteği üzerine Müslüman içeceğini tattı. "Neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli" dedi ve "inanmayanlara onu kullanma ayrıcalığı verilmesinde bir merhamet olmalı. Onu vaftiz ederek ve gerçek bir Hristiyan içeceği yaparak şeytanı kandırmalıyız" şeklinde hayretini ifade etti.

17. yüzyılın ilk yarısında, kahve hala egzotik bir içecekti ve şeker, kakao ve çay gibi az bulunan diğer maddeler gibi başlangıçta üst sınıf tarafından pahalı tıbbi ilaçlar gibi kullanılıyordu. Ancak, sonraki 50 yılın ardından, Avrupalılar bu Arap içeceğinin sosyal ve aynı zamanda tıbbi faydalarını keşfetmişlerdi. 1650'lerde, kahve Italyan sokaklarında, kahve, çikolata ve likör de sunan aquaccdratajo veya limonata satıcıları tarafından satıldı. Venedik'in ilk kafesi 1683'de açıldı. Sunduğu içeceğin ismini alan "caffe" (Avrupadaki diğer yerlede cafe olarak yazılır) kısa sürede eğlenceli dostluklar, neşeli sohbetler ve lezzetli yiyeceklerle eş anlamlı bir hale geldi.

Fransızlar kafelerini açmada, kahveye karşı sonradan oluşan istekleri sebebiyle, şaşırtıcı bir şekilde İtalyanlar ve İngilizler'in arkasından geldiler 1669'da, yeni Türk Büyükelçi, Süleyman Ağa, Türk olan her şey için çılgınca bir aşka sebebiyet veren şatafatlı Parizyen partilerinde kahve ikram etti. Erkek konuklar, muazzam takım elbiseleriyle lüks kaplamalarda sandalye olmaksızın oturmayı ve bu egzotik içeceği içmeyi öğrendiler. Kahve hala sadece bir yenilik olarak görülüyordu.

Kahvenin tıbbi özellikleri ile ilgili iddialar tarafından gözü korkan Fransız doktorlar, 1679'da Marsilya'da karşı atağa geçtiler: "Dehşete kapılarak söylüyoruz ki bu içecek …. insanları şarabın zevkinden tamamen koparma eğiliminde". Sonra, sözde bilimin patlamasıyla, genç bir doktor kahveyi "omurilik sıvısını ve kıvrımlarını kuruttuğu ve neticede genel bir yorgunluğa, felce ve iktidarsızlığa sebebiyet verdiğini" iddia ederek suçlamıştır. Fakat, altı yıl sonra başka bir Fransız doktor, Sylvestre Dufour, kahveyi şiddetle savunan bir kitap yazdı ve 1696 da Paris'li bir doktor kahve lavmanını bağırsakları "yumuşatmak" ve cildi tazelemek için reçetesinde yazıyordu.

Ünlü Fransız kafelerinin kökleşmesi, 1689'da, İtalyan bir göçmen olan Francois Procope'un Comedie Franchise'ın tam karşısına Cafe de Prope'yi açmasına kadar gerçekleşmemişti. Açılıştan sonra, kısa bir süre içinde, Fransız aktörler, yazarlar, oyuncular ve müzisyenler kahve içmek ve edebi sohbetler etmek için artık burada bir araya geliyorlardı. Bir sonraki yüzyılda, kafe, Voltaire, Rousseau, Diderot ve Benjamin Franklin gibi şöhretleri çekti. Kahve aynı zamanda, kahveden artan telveyi okuduklarını iddia eden falcılar için de bir geçim kaynağı sağladı. Uzun bir çizgi, uzun bir yolculuğu işaret ediyordu. Çember bir doğumu haber veriyordu. Haç ani bir ölüm anlamındaydı.

Fransız tarihçi Michelet kahvenin ortaya çıkışını "zamanların kutlu devrimi, yeni gelenekler yaratan ve hatta insanların huyunu değiştiren büyük bir olay" şeklinde tanımladı. Kafeler, sonunda Fransız ihtilalini meydana getirecek muhteşem entelektüel ortamlar oluşturuyorken, kuşkusuz alkol alımını da azalttı. Avrupa kıstaının kafeleri, yemek yazarı Margeret Visserin "erkekler ve kadınlar daha önce hiç yapmadıkları gibi, uygunsuz bir davranış olmaksızın arkadaşlık edebiliyorlardı. Umimi yerlerde buluşup konuşabiliyorlardı" şeklinde belirttiği gibi eşitlikçi buluşma yerleriydi.

Giderek çoğalan kahve tüketimi, Türkler'in yaptıkları kahvenin sertliğine yakın bile değildi. 1710'da, Fransızlar, kahveyi kaynatmaktansa, toz haline getirilmiş kahveyi, üzerine kaynar su dökülen kumaş bir kabın içine koyarak ilk kez infüzyon metodunu kullandılar. Kısa süre içinde, tatlandırılmış "sütlü kahve" veya "kahveli süt"ün de zevkini keşfettiler. Marquise de Sevigne, kahvenin bu türünü "dünyadaki en güzel şey" olarak tanımladı ve birçok Fransız vatandaşı cafe au lait (sütlü kahve)'yi özellikle kahvaltıda içtiler.

Ama Fransız yazar Honore de Balzac bu şekilde sütlü kahve içmedi. İyice dövülüp toz haline getirilmiş kavrulmuş kahveyi hemen hemen hiç su kullanmadan boş midesine gönderdi. Sonuç muhteşemdi. "Herşey alt üst oluyordu. Fikirler, efsanevi muharebe alanlarına yürüyen büyük bir ordunun taburu gibi hızlıca harekete dönüşüyorlardı. Hatıralar ortaya çıkıyordu, beyaz bayraklar yükseliyordu; metafor şövalyesi dört nala kalkıyordu". Sonunda yaratıcı gücü ortaya çıkıyor ve Balzac yazabiliyordu. "Formlar, şekiller ve karekterler şahlanıyor, kağıt mürekkeple doluyor, gece çalışması başlıyordu ve savaş nasıl siyah toz bulutu ile açılıyor ve sonlanıyorsa gece de bu siyah su sağanağıyla başlıyor ve sonlanıyordu".

 
Hamamda Türk Kadını ve Halayığı,
Jean-Etienne Liotard
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kolschitzky ve Deve Yemi

Kahve Fransa'dan kısa bir süre sonra Viyena'ya, ulaştı. Temmuz 1683'de Avrupa'yı işgal tehditi altına alan Türk ordusu, uzun süre devam eden kuşatma için Viyana'nın dışında toplandı. Viyana askeri birliğini yöneten Kont, ümitsizce kendilerini kurtarmaya gelecek Polonya birliğine ulaşmak için Türk hattını geçecek bir elçi arıyordu. Arap dünyasında yıllarca yaşayan Franz George Kolschitzky görevi üstlendi ve Türk üniforması giyerek gizlendi. 12 Eylül'de, Türkler kesin bir zaferle bozguna uğratıldı.

Kaçan Türkler, arkalarında, çadırlar, öküzler, develer, koyunlar, bal, pirinç, tahıl, altın ve Viyanalılar'ın deve yemi olmalı diye düşündükleri garip görünümlü çekirdeklerle dolu beşyüz büyük çuval bıraktılar. Develer için kullanmayacakları için çuvalları yakmaya başladılar. Tanıdık kokuyu alan Kolschitzky "Yüce Meryem" diye müdahale etti "Yaktığınız şey Kahve! Eğer kahvenin ne olduğunu bilmiyorsanız, bana verin. Onu kullanmanın iyi bir yolunu bulurum" dedi. Türk geleneklerini gözlemlediği için, kahveyi nasıl kavuracağını, öğüteceğini ve pişireceğini biliyordu. Kolschitzky kısa bir süre sonra, "Blue Bottle" adında ilk Viyana kafesini açtı. Türkler gibi, kahveyi tatlandırıyordu ama aynı zamanda kahvenin telvesini süzüyordu ve bir miktar süt ekliyordu.

Birkaç on yıl içinde, kahve şehrin entelektüel hayatını besledi. 1700'lerin başında bir gezgin "Viyana şehri, roman yazarlarının veya gazeteleriyle meşgul kişilerin keyifle buluştuğu kafelerle doldu" yazmaktadır. "Gürültülü bira salonlarının aksine, kafeler hararetli sohbetler ve zihinsel konsantrasyon için uygun ortam sağlamaktaydı.

Kahve tarihçisi Ian Bersten, Arapların sade kahve zevkinin ve Avrupalıların (ve sonrasında Amerikalıların) yaygın sütlü kahve alışkanlığının genetikten kaynaklandığına inanır. Anglo-Sakson'lar sütü hazmedebilmelerine rağmen, Akdenizliler – Araplar, Kıbrıslı Rumlar ve Italyanlar laktozu (süt şekeri) hazmetmekte zorlanmaya eğilimlidirler. İyi tatlandırıldığında kahvelerini sade almaya devam etmelerinin sebebi budur. Bersten "Bu yeni ürünü pişirmek için Avrupa'nın iki ucunda sonuç olarak birbirinden tamamen farklı iki yol geliştirilmiştir. Bunlar, Kuzey Avrupa'da filtre kahve ve Güney Avrupa'da espresso stili kahvedir. Sütü hazmedememe, hazım problemlerini azaltmak için, Italya'da capuccinoların daha küçük ebatta olmasına sebep olmuştur" diye yazmıştır.

 
Tophane seramiği kahvedan,
minyatür fincan, küçük kahvedan
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Binlerce Öpücükten Daha Güzel

Kahve ve kafeler Almanya'ya 1670'lerde geldi. 1721'de birçok büyük Alman şehrinde kafeler vardı. Uzun bir süre kahve alışkanlığı üst sınıfın sınırlarında kaldı. Birçok doktor kahvenin kısırlığa ve erken doğuma yol açtığı konusunda uyarıda bulundu. 1732'de kahve, Johann Sebastian Bach'ın, bir kızın sert babasına bu favori zaaf için yalvardığı Cofee Cantana güldürüsüne ilham verecek kadar tartışmalı (ve popüler) olmuştu:

Sevgili babacığım, bu kadar sert olma! Günde üç küçük fincan kahvemi içmezsem, kızarmış keçi eti gibi kuruyorum! Ah! Kahvenin ne kadar güzel bir tadı var! Binlerce öpücükten daha güzel, üzüm şarabından daha tatlı! Kahvemi içmek zorundayım, eğer biri beni mutlu etmek isterse, onun bana kahve armağan etmesine izin ver!

Yüzyılın sonlarında, kahve tutkunu Ludwig van Beethoven bir fican kahve pişirmek için tam olarak 60 çekirdek kullanıyordu.

1777'de, sıcak içecek Almanya'nın daha geleneksek içeceği lehine bir manifesto yayınlayan Büyük Frederik'e göre gereğinden fazla popüler oldu: "Halkım tarafından tüketilen kahve miktarındaki artışı ve bu yüzden ülkemin dışına çıkan para miktarını fark etmek berbat bir şey. Halkım bira içmeli. Onun krallığı ve ataları bira ile geldi". Dört yıl sonra, kral resmi hükümet kuruluşları dışında kahvenin kavrulmasını yasaklayarak fakir halkı kahve yerine geçecek, kavrulmuş hindiba kökü, kurutulmuş incir, arpa, bugday veya mısır gibi başka içecekleri kullanmaya zorladı. Aynı zamanda, gerçek kahve çekirdeklerini ve onları gizlice kavuranları yönettiler ama halkın kendilerini aşağılayarak kahve koklayıcılar olarak adlandırdığı hükümet ajanları onları ortadan kaldırdı. Sonunda kahve, onu yok etmek için gösterilen tüm çabalara rağmen Almanya'da uzun süre yaşamaya devam etti. Frauen (bayanlar) özellikle içeceğe daha feminen bir imaj veren dedikodulu sosyal dinlenme zamanlarını yani Kaffeeklatches'lerini (kadınlar toplantısı) sevdiler.

Aynı dönemde diğer tüm Avrupa ülkeleri de kahveyi keşfettiler. Yeşil çekirdekler Hollandalı tüccarlar aracılığıyla Hollanda'ya ulaştı. İskandinav ülkeri, dünya nüfusunun kişi başına tüketimde en yüksek dereceye sahip olsalar da kahveye daha yavaş adapte oldular. Ama kahve hiçbir yerde İngiltere'de olduğu kadar güçlü ve ani bir etkiye sebep olmadı.

 
Mırra fincanıYapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

İngilizlerin Kahve İstilası

1650'de, Lübnanlı bir Yahudi olan Jacobs, Oxford Üniversitesi'nde "yenilikten hoşlananlar" için ilk kafeyi açtığında, kahve siyah akan bir sel gibi İngiltere'yi kasıp kavurdu. İki yıl sonra Londra'da, Pasqua Rosee adında bir Yunanlı bir kafe açtı ve ilk kahve reklamını yayınladı. Bu satış broşüründe "KAHVE İçeceğinin Fazileti" aşağıdaki gibi açıklanmıştır. Basit ve masum bir şey, bir fırında kavrularak ve toz haline getirilip, kaynak suyu ile kaynatılarak bir içecek haline getirildi. Büyük bira bardağının yarısı kadarı yemekten bir saat öncesinden bir saat sonrasına kadar içilir ve dayanılabilecek kadar sıcak alınır.

Pasqua Rosée abartılı tıbbi iddialarda bulundu. 1652'deki reklamı kahvenin sindirime yardım ettiğini, başağrısını, öksürüğü, tüberküloz, ödem, gut ve iskorbüt gibi hastalıkları iyileştirdiğini ve kadınların düşük yapmasını engellediğini ileri sürdü. Daha pratik olarak "Eğer biri gözetleme görevindeyse, kahve uyuşukluğu engeller ve kişiyi iş için hazır hale getirir ve bu yüzden kahveyi, eğer nöbetiniz yoksa akşam yemeğinden sonra içmemelisiniz, uykuyu 3-4 saat engelleyecektir" şeklinde yazdı.

Kahve ve kafeler Londra'da fırtına gibi esti. 1700'lerde, Londra'da, diğer tüm işletmelerden daha fazla yer ve kiraya sahip 2000'den fazla kafe vardı. Kafeler 1 sentlik üniversiteler olarak biliniyordu çünkü bu paraya bir fincan kahve alınabiliyor ve oturup saatlerce sıra dışı sohbetler veya 1657'de bir gazetede çıkan ilanın dediği gibi "SOSYAL SOHBETLER" dinleniliyordu. Her kafenin farklı bir müşteri profili vardı. Birinde hekimlerle görüşülebiliyordu. Diğerleri, Protestanlar, Püritenler, Katolikler, Yahudiler, yazarlar, tüccarlar, züppeler, Liberal Parti üyeleri, Muhafazakar Parti üyeleri, askerler, aktörler, hukukçular, memurlar ve nüktedanlara hitap ediyordu. Kafeler İngilterenin, birinin masasındakilerle onu tanısın tanımasın sohbet etmesinin beklendiği ilk eşitlikçi buluşma yerleri oldular.

Edward Llyod'un kuruluşu, özellikle denizci ve tüccarlara hitap ediyordu. Llyod, orada sigorta hizmeti sunmak için bulunan sigortacılara düzenli olarak "gemi listeleri" hazırlıyordu. Böylece Llyod's London adında meşhur sigorta şirketi kurulmuş oldu. Diğer kafeler, borsayı, Londra bankalarının takas odasını, The Tattler ve The Spectator gibi gazeteleri meydana getirdiler.

Kahvenin ortaya çıkışından önce İngilizler, genellikle "Falstaff" (Shakespare'nin IV. Henry oyunundaki şişman ve neşeli şövalye tiplemesi) kadar içki içiyorlardı. 1624'de bir İngiliz yorumcu "Heryerde ne kadar aşırı bir içki tüketimi var!" şeklinde şikayetlerini dile getirmişti. "Nasıl da meyhaneleri dolduruyorlar! Burada akıllarını boğuyorlar, beyinlerini birayla köpürtüyorlar". Elli yıl sonra bir başkası "kahve içmek uluslarda ağırbaşlılığa sebep oldu: Çıraklar ve memurlar diğerleriyle birlikte önceleri sabah susuzluklarını gidermek için beyinlerini sersemleten ve işe elverişsiz hale getiren Şarap ve Bira içerlerken şimdi bu ayıltıcı ve medeni içecekle iyi adamları oynuyorlardı" demişti. Bütün kafeler iç açıcı değildi, genelde kaotik, dumanlıi fazlaca enerjik ve kapitalist yerlerdi. O dönemde yaşayan bir başkası "heryerde, bana yıkılmış bir peynircideki fare sürüsünü anımsatan bir kalabalık vardı" demiş ve eklemiştir; "bazıları gelirdi, bazıları giderdi, bazıları yazıyorken diğerleri konuşuyordu, bazıları içiyordu, bazıları tüttürüyordu ve bazıları tartışıyordu; ortamın tamamı filika kabini gibi sigara kokuyordu".

Londrada'ki kafelere karşı en büyük patlama, Avrupa kıtasındaki diğer kadınların aksine bu erkek toplumundan (eğer mülk sahibi değillerse) dışlanan kadınlardan geldi. 1674'de Kadınların Kafelere Karş Dilekçesinde "Son zamanlarda Eski İngiliz Coşkusunda hissedilir bir azalma olduğunu fark ettik… Erkekler hiç Breeches (bacakları iyice saran külot pantolon, golf pantolonu) giymiyorlar ve yürekliliklerini kaybetmişler" şeklinde şikayet ediyorlardı. Bu durum tamanen " yeni moda, iğrenç, kafirlere özgü içeceğin- kahvenin aşırı kullanımından kaynaklanıyor. Kahve kocalarımızı hadım ediyor ve centilmenlerimizi bozuyor…. Oradan sümüklü burunlarından, bükülmüş dizlerinden ve dikilmiş kulaklarından başka birşeyle gelmiyorlar".

Kadınların Dilekçesi, tipik bir erkeğin sabahları meyhaneye giderek "hepsinin zil zurna sarhoş oluncaya dek içtiğini, sonra tekrar Kafeye giderek ayılmak için kahve içtiklerini" ortaya çıkardı". Sonra sadece kendilerini "tekrar kahveyle ayıltmak için" tekrar meyhanelere gidiyorlardı. Buna cevaben erkekler içeceklerini savundular. Kendilerini iktidarsız yapmaktan ziyade, "kahve daha güçlü ereksiyon sağlıyordu, boşalma daha artıyordu ve sperme spirüellik ekliyordu".

29 Aralık 1675'te, Kral II. Charles, kafelerin kapatılması için bir beyanname yayınladı. Bu beyannamede, kafeleri, esnafın işlerini ihmal ettiği ve "başıboş ve asi kişiler için iyi bir sığınak" olduğu için 10 Ocak 1676 itibariyle yasakladı. Ama en kötü saldırı buralarda "Majestelerinin Hükümetine ve Kralığın Barış ve Huzur Ortamına çeşitli yanlış, karşı kötü niyetli ve skandala yol açacak belgelerin oluşturulduğu ve dışarı yayıldığıydı".

Londra'nın her yerinde ani bir yaygara koptu. Bir hafta içinde, kraliyetin bir kez daha devrilebileceği anlaşıldı, tıpkı kahve gibi. 8 Ocak'da, beyannamenin uygulamaya konulmasından iki gün önce kral kararından vazgeçti.

Ama ironik bir biçimde, 18. Yüzyılın gelişiyle İngilizler kahve yerine çay içmeye başladılar. 1730'da, dönemin halka açık büyük ve yeni çay bahçelerinin hem erkekleri hem de kadın ve çocukları cezbetmesiyle birlikte birçok kafe, erkek klübü veya restauranta dönüştü. Kahveden farklı olarak, çayın hazırlanması basitti ve kavrulması, dövülmesi ve taze olması gerekmiyordu. (Biraz daha fazla kar etmek için başka maddelerle karıştılması da kolaydı). Aynı zamanda, İngiltere'nin Hindistan'ı fethi başlamıştı ve onlar da kahve yetiştirmekten çok çaya odaklanmışlardı. İngiliz "Honourable East India Şirketi" çayı tekeline aldı ve kaçakçılar çayı ucuzlattılar. Ayrıca, İngilizler kahveyi düzgün bir biçimde yapmayı hiç öğrenemediler ve kahveye ekledikleri süt bozuktu. Bu yüzden, siyah içecek tamamen yok olmasa da, İngiltere'deki kullanımı yakın zamanlara kadar sürekli azaldı.

 
Bir Osmanlı kahvehanesi, anonimYapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Boston Çay Partisi Mirası

Sadık İngiliz vatandaşları gibi, Kuzey Amerika sömürgecileri de anavatanlarındaki kahve patlamasına öykündüler, ilk Amerikan kafesi 1689'da Boston'da açıldı. Kolonilerde meyhane ve kafe arasında açık bir fark yoktu. Bira, kahve ve çay birlikte sunuluyordu, 1697'den 1832'ye kadar kafe-meyhane olan Boston'un Green Dragon'u örneğindeki gibi. Burada, birçok fincan kahve ve diğer içeceklerin üzerine, John Adams, James Otis ve Paul Revere, Daniel Webster'i "Devrimin Merkezi" olarak adlandırması için kışkırtarak isyanı körüklediler.

Bildiğimiz gibi, 18. yüzyılın sonlarında, British East India Şirketinin Amerikan kolonilerine çay teminiyle, İngilizler'in tercih ettiği içecek çay olmuştu. Ama Kral George çaydan da diğer ihracat ürünlerinden olduğu gibi kar elde etmek istiyordu ve ünlü "temsilcilik olmadan vergiye hayır" protestosunu kışkırtan, 1765 tarihli Stamp yasasını yürürlüğe koydu. İngiliz Parlementosu daha sonra çay dışındaki tüm vergileri kaldırdılar. Amerikalılar vergi ödemeyi reddettiler ve onun yerine çayı Hollanda'dan kaçak aldılar. British East India Şirketi buna Boston, New York, Filedelfiya ve Çarliston'a büyül miktarda mal göndererek karşılık verdi. Boston askeri birliği ünlü "çay partisi"nde çay yapraklarını gemiden denize savurarak isyana kalkıştı.

O andan itibaren, çaydan kaçınmak vatansever Amerikalı'ların vatani görevi oldu ve sonuç olarak kafeler kar etti. Amerikan Milli Meclisi çay tüketimine karşı bir karar aldı. John Adams, 1774'de eşine "Çaydan herkes vazgeçmelidir ve ben de vazgeçmek zorundayım, ne kadar çabuk olursa o kadar iyi" diye yazdı. Tabii ki, pragmatik Kuzey Amerikalılar, kahvenin kendilerine çaydan daha yakın bir yerde yetiştirildiği ve sonuç olarak daha ucuz olduğu gerçeğini de göz ardı etmiyorlardı. Giderek, 19. Yüzyılda güneyde kendi yarı kürelerinde yetişen kahveye bel bağlayacaklardı.

 
Sebah & Joaillier'in objektifinden
Türk kahvehanesi, 1885
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kahve Latinlere Ulaşır

1714'de, Hollanda, Fransız hükümetine sağlıklı bir kahve bitkisi verdi ve dokuz yıl sonra Gabriel Mathieu de Clieu adında tutkulu bir Fransız deniz subayı, kahve üretimini Fransız kolonisi olan Martinik'e getirdi. Oldukça fazla bir dalkavukluk ve entrikadan sonra, Paris'te bulunan Jardin des Plantes (Botanik Bahçesi)'nden Hollanda tohumlarından üretilen bitkilerden birini aldı ve ona Atlas okyanusunu aşan tehlikeli bir yolculuk süresince, daha sonra "bu narin bitkiye bağışlamak zorunda olduğum sonsuz özen" şeklinde açıklayacağı biçimde baktı. Bir korsan tarafından yakalanmaktan kaçtıktan ve bir fırtınayı sağ salim atlattıktan sonra, de Clieu'nun gemisi, rüzgarsız durgun sularda bir ay kadar bir süre ilerlemeye çalıştı. Fransız subay çok sevdiği bitkisini, kıskanç bir yolcudan korudu ve sınırlı suyunu onunla paylaştı. Sonunda Martinik'e ekildiğinde, kahve ağacı büyüdü. Bu tek bir bitkiden, muhtemelen, dünyanın bugünkü kahve ihtiyacının çoğu temin edilmektedir.

Sonra, 1727'de, mini bir drama kahvenin Brezilya'ya girişini kaçınılmaz kılmıştır. Bir sınır çatışmasını çözmek için, Fransız ve Hollanda Guyanası idarecileri, Francisco de Melho Palheta adında tarafsız Portekiz bir Brezilyalı yetkiliden hakemlik etmesini istediler. Yetkili, bir şekilde kahve tohumlarını kaçırabileceğini umarak hemen kabul etti çünkü iki idareci de tohumların ihracatına izin vermiyordu. Aracı başarılı bir şekilde üzerinde uzlaşılan sınır için çözüm sağladı ve gizlice Fransız idarecinin eşiyle birlikte oldu. Palheta ayrılırken, Fransız idarecinin eşi kendisine içinde olgunlaşmış kahve meyvelerini sakladığı bir buket çiçek verdi. Bunları kendi ana yurdu olan ve kahvenin burdadan güneye doğru yayılacağı Para'da ekti.

 
Yabancılara yönelik kartpostallarda
Türk kahvehanesi görüntüsü
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Kahve ve Endüstri Devrimi

Kahvenin artan popularitesi, 1700'lerde İngiltere'de başlayan ve 1800'lerin başında Avrupa'nın diğer bölgelerinde ve Kuzey Amerika'da yayılan Endüstri Devrimini tamamladı ve sürekliliğini sağladı. Fabrika sisteminin gelişmesi, yaşam tarzını, tutumları ve yeme alışkanlıklarını değiştirdi. Birçok kişi eskiden evde veya kırsal zanaat atölyelerinde çalışıyordu. Zamanlarını kullanırken iş zamanı ve serbest zaman olarak kesin bir ayrım yapmıyorlardı ve çoğunlukla kendi kendilerinin patronlarıydılar. Çorbayla kahvaltıya başlıyorlar ve genelde günde beş kez yemek yiyorlardı.

Tekstilin ve demir millerinin ortaya çıkışı ile işçiler, işçi sınıfının çok kötü koşullarda yaşadığı şehirlere göç ettiler. Kadınlar ve çocuklar örgütlü iş gücününe girdiklerinde, ev işlerini yapmak ve yemek pişirmek için daha az vakitleri kalıyordu. Hala evlerinde bir düzen kurmaya çalışanlara ise yaptıkları iş için için giderek daha az bir ücret ödeniyordu. Bu yüzden, Avrupalı el işçileri on dokuzuncu yüzyılın başlarında neredeyse sadece kahve ve ekmekle yaşadılar. Çünkü kahve uyarıcı ve sıcaktı ve beslenme yanılsaması sağlıyordu.

Bir tarihçi, "Sadece hayatta kalabilmelerine yeten birkaç peni kazanmak için dokuma tezgahlarında hiç kalkmadan oturan işçilerin uzun sürecek öğle veya akşam yemeğini hazırlamak için vakitleri yoktu. Ve hafif bir kahve, kısa bir süreliğine de olsa en azından açlıktan ağrıyan mide için son bir uyarıcı olarak içildi" şeklinde yazmıştır. Aristokrasinin içeceği kitleler için zorunlu bir uyuşturucuya dönüştü ve sabah kahvesi kahvaltı için içilen çorbanın yerini aldı.

 
Mezarlıkta kahvehane
Camille Rogier, 1860
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Şeker, Kahve ve Köleler

1750'de kahve ağacı beş kıtada da yetişiyordu. Alt sınıflar için, daha besleyici yiyeceklerin yerine geçse de canlandırıcı bir enerji ve dinlenme vakti sağlıyordu. Bazen tartışmalı olsa da etkileri nispeten yararlı görünüyordu. Alkolden sarhoş olan Avrupa'nın ayılmasına büyük oranda yardım etti ve aynı zamanda sosyal ve entellektüel hayatı canlandırdı. William Ukers'in All About Coffee (Kahve Hakkında Herşey)'de yazdığı gibi "Nereye girdiyse, orada devrime sebep oldu. Dünyanın en radikal içeceğiydi çünkü fonksiyonu her zaman insanların düşünmesini sağlamaktı. Ve insanlar düşünmeye başladıklarında, despot yöneticilere karşı tehlikeli oluyorlardı".

Belki. Ama giderek, Avrupalı güçler kahveyi yetiştirmeyi kendi kolonilerine getirdiklerinde, kahveyi yetiştirmek, ürünlerini toplamak ve işlemek için gereken yoğun iş gücü dışarıdan getirilen köleler tarafından yapıldı. Kaptan Clieu kahve ağacını sevmiş olabilirdi ama onun milyonlarca sayıdaki tohumlarını kendisi toplamadı. Afrika'dan gelen köleler yaptı.

Köleler, önceleri Karayipler'den şeker kamışlarını toplamak için getirildiler ve şekerin tarihi kahveninkiyle yakından ilişkilidir. Bu kaynar suda pişirilmiş acı içeceği birçok müşteri için içilebilir hale getiren ucuz bir tatlandırıcıydı ve kafeinin uyarıcılığına hızlı bir enerji sağlayıcıydı. Kahve gibi, şeker de Araplar tarafından popüler hale getirildi ve popülerliği on yedinci yüzyılın ikinci yarısında çay ve kahve ile birlikte arttı. Bu yüzden, 1734'de Fransız sömürgeciler kahveyi San Domingo'da (Haiti) ilk yetiştirdiklerinde, doğal olarak çiftliklerde çalışmak için daha fazla Afrikalı'ya ihtiyaç duyacaklardı.

İnanılmaz bir biçimde, 1788 yılında San Domingo dünya kahve ihtiyacının yarısını karşılıyordu. Bu yüzden, Voltaire ve Diderot'u besleyen kahve, zorla çalıştırılan iş gücünün en insanlık dışı şekliyle üretiliyordu. San Domingo'da, köleler berbat koşullarda yaşıyordu, penceresiz barakalarda konaklıyor, yetersiz besleniyor ve çok fazla çalıştırılıyorlardı. On sekizinci yüzyılda yaşayan Fransız bir seyyah "Kahve ve şekerin Avrupa'nın mutluluğu için gerekli olup olmadığını bilmiyorum ama bu iki ürünün dünyanın iki büyük bölgesindeki mutsuzluğun sebebi olduğunu biliyorum. Bunlardan biri, kahve ağaçlarını ekebilmek için nüfussuzlaştırılan Amerika (Karayipler) ve diğeri bu ağaçları yetiştirebilecek insan gücünü sağlamak için nüfussuzlaştırılan Afrika'dır" diye yazmıştır. Yıllar sonra Fransız yönetimindeki eski bir köle "İnsanları baş aşağı asmadılar mı, çuvalla boğmadılar mı, tahtalarla çarmıha germediler mi, canlı canlı gömmediler mi havan toplarıyla vurmadılar mı? Onları pislik yemeye zorlamadılar mı?" diye yazmıştı.

1791'de kölelerin özgürlük için ayaklanmaları sürpriz olmadı. Yirmi yıl süren bu ayaklanma tarihteki tek başarılı büyük köle ayaklanmasıdır. Birçok çiftlik yakıldı ve sahipleri katledildi. 1801'de, Haiti'li zenci lider Toussaint Louverture kahve ihracatını canlandırmaya çalıştı, elde edilen ürün miktarı 1789'daki miktara oranla yüzde 45 azaldı. Louverture, devlet köleleğine bedel olarak çiftlik kiralama sistemini kurdu. Orta çağda feodal toprak ağaları için çalışan köylüler gibi, işçiler devletin sahibi olduğu çiftliklerde çalışmaya mecbur edildi ve düşük ücretlerle uzun saatler çalışmaya zorlandı. Ama en azından sürekli olarak işkence görmüyorlardı ve tedavi ediliyorlardı. Ama Napoleon 1801 ile 1803 yılları arasında birliklerini Haiti'yi geri almak için boş yere gönderdiğinde kahve ağaçları bir kez daha terk edildi. 1803'ün sonlarında birliklerinin son mağlubiyetini öğrenmesi üzerine Napoleon "Kahrolası kahve! Kahrolası koloniler!" diye bağırdı. Bu Haiti kahvesinin uluslararası piyasayı bir kez daha etkisi altına almasından yıllar önceydi ve Haiti kahvesi bir daha asla eski üstünlüğünü kazanamadı.

Hollandalılar, kahve açığını karşılamak için Cava tanelerine saldırdılar. İşçilerine düzenli olarak işkence veya tecavüz etmeseler de onları köleleştirdiler. Kahve tarihçisi Heinrich Eduard Jacob'a göre, Cava'nın bunaltıcı tropik sıcaklığında kahve ağaçları budanırken veya kahve meyveleri toplanırken, "adanın beyaz lordları günde sadece birkaç saat çalışıyorlardı".

Hollandalı devlet memuru Eduard Douwes Dekker'in Cava'da hizmet verdiği 1800'lü yılların başlarından beri çok az şey değişti. Dekker sonunda Multatili ismi altında Max Havelaar adlı romanını yazmak için işini bıraktı. Dekker:

Batıdan gelen yabancılar, kendilerini yerlilerin lordu ilan etti ve onları acınacak ücretlerle kahve yetiştirmeye zorladı. Kıtlık? Zengin, verimli, kutsanmış Cava-kıtlığı? Evet, okuyucu. Sadece birkaç yıl önce, tüm bölge açlıktan öldü. Anneler yiyecek almak için çocuklarını satılığa çıkardılar. Anneler çocuklarını yediler şeklinde yazdı.

Dekker, "O topraklarını, kendi kendi topraklarında çalışan işçilerin teriyle verimli hale getirdi. İşçilerden ücreti esirgedi ve kendini fakir insanların yiyecekleriyle besledi. Başkalarını fakirleştirerek zengin oldu" diyerek Hollandalı bir toprak ağasını şiddetle eleştirdi.

Genelde, kahve endüstrisi tarihi boyunca, bu cümleler doğruyu yansıtıyordu. Ama küçük çiftçiler ve aileleri, örneğin Etiyopyalılar yüksek tepelerde kendi küçük kahve arazilerinde çalışıyorlardı ve geçimlerini kahveden sağlıyorlardı ve çiftliklerde çalışan işçilerin hepsi baskı altında değildi. Yanlış ağaçtan veya kahvenin üretim şeklinden kaynaklanmıyordu, kahveyi besleyen ve ürünlerini toplayan işgücüne davranış şeklinden kaynaklanıyordu.

 
Pierre Loti'nin objektifinden,
bir açık hava kahvesi
Yapı Kredi Yayınları
Kahve Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Napoleon'un Sistemi: Modernizm Yolunu Asfaltlamak

1806'da, İngiltere'yle savaşa başlanmasından üç yıl sonra, İngiltere'ye Avrupa'daki ticaretini engelleyerek zarar vermeyi uman Napoleon, Fransa'nın kendi kendine yeterli olduğunu ilan etti ve Kıtasal Sistem adıyla yasallaştırdı. "Önceleri, eğer zengin olmak istiyorsak koloniler almak zorundaydık, Hindistan ve Atiller'de Orta Amerika'da, San domingo'da yerleşmek zorundaydık. Şimdi üretici olmalıyız. Tout cela, nous la faisons nous-memes!" dedi ve "Herşeyi kendi kendimize yapmalıyız" diye ekledi. Kıtasal Sistem birçok önemli endüstriyel ve zirai yeniliği beraberinde getirdi. Napoleon'un araştırmaları başarılı oldu, şeker kamışı ihtiyacını gidermek için Avrupa şeker pancarından şeker çıkarmak gibi.

Ama Avrupalılar, kahvelerini kendileri yapamadılar ve onun yerine chicory (hindibada)'da karar kıldılar. Bu mavi çiçekli Avrupa şifalı bitkisi (hindibanın bir çeşidi) acı bir suyla uzun beyaz bir köke sahipti. Kavrulduğunda ve dövüldüğünde, bir şekilde kahve gibi görünen bir muhteviyat içeriyordu. Sıcak suyla kaynatıldığında; acı bir tat ortaya çıkıyordu, koyu renkli içeceği bazıları kahve yerine kullanabiliyordu ama koku, tat, hacim veya kafeinsiz bir kahve. Bu yüzden, Napoleon zamanında, Fransızlar hindiba zevkini geliştirdiler ve hatta 1814'de Kıtasal Sistem sona erdiğinde dahi, kahvelerini bu şifalı bitkinin köküyle karıştırarak içiyorlardı. New Orleans'ın Fransız melezleri de bu zevke sahiplerdi.

1814'den 1817'ye kadar, Amsterdam bir kez daha kahve ticaretinin ana merkezi olmaya devam etti. Kahvenin fiyatı, yaklaşık 500 gr için Amerikan dolarıyla16 sentten 20 sente değişiyordu, bu fiyat 1812'de $1.08'lik fiyata göre hayli düşüktü. Bununla birlikte, Avrupa'da ve Birleşik Devletler'de artan talep, Cava için fiyatı 30 sent veya üstünde bir fiyata geri çıkardı.

Birkaç yıl sonra, 1823'de, bu yeni çiftlikler üretime geçtiğinde başka bir kriz baş gösterdi. Fransa ve İspanya arasında bir savaş an meselesiydi. Avrupada'ki kahve ihracatçıları kahve almak için koşturdular. Deniz yollarının kısa bir süre içinde tekrar kapanacağını varsaydılar. Yeşil çekirdeğin fiyatı aniden yükseldi. Ama savaş çıkmadı en azından kısa süre içinde. Tarihçi Heinrich Jacob "Savaş yerine, başka bir şey geldi! Kahve, her taraftan!" diye yazdı. Çekirdekler, Meksika, Jameika ve Antiller'den geldi. İlk kez, Brezilya ürünleri belirdi. Fiyatlar hızla düştü. Londra, Paris, Frankfurt, Berlin ve St. Petersburg'da iflaslar oldu. Milyonerler bir gecede her şeylerini kaybettiler. Yüzlercesi intihar etti.

Modern çağ başladı. Bundan sonra kahve fiyatı spekülasyon, politika, hava durumu ve savaş riskinden dolayı sürekli değişecekti. Kahve, 19. Yüzyılın son zamanlarında ekonomiyi, ekolojiyi ve Latin Amerika'nın politikasını tamamen değiştiren uluslararası bir ticaret malıydı.

KAYNAK:"Coffee Colonizes the World", Uncommon Grounds: The history of coffee and how it transformed our world"